基因工程在发酵中的应用基因工程主要是 DAN 重组技术，是指在体外把不同基因进行人工“剪切”、“组合”和“拼接”使基因得以重新组合，然后通过载体（微生物或动植物细胞）进行无性繁殖（即所谓克隆），要使新的基因在受体细胞的表达，产生人类所需要的物质，或组建新的生物类型。基因工程研究的主要内容包括六个步骤，分别为①从生物有机体复杂的基因组中,分离出带有目的基因的 DNA 片段；②在体外，将带有目的基因的DNA 片段连接到能够自我复制并具有选择标记的载体分子上, 形成重组 DNA 分子；③将重组 DNA 分子引入到受体细胞(亦称宿主细胞或寄主细胞) ；④带有重组体的细胞扩增,获得大量的细胞繁殖体；⑤从大量的细胞繁殖群体中,筛选出具有重组 DNA 分子的细胞克隆；⑥将选出的细胞克隆的目的基因进一步研究分析,并设法使之实现功能蛋白的表达。自从二十世纪七十年代诞生以来, 基因工程在短短的近四十年的时间内已得到了迅速的发展和广泛的应用。它已经渗透到了农业、食品工业、医药业等行业，深刻地影响着人类本身及社会进程。转基因食品，一遍遍地被人们提及，也一次次地引起社会上的讨论，那么基因工程在食品中的应用到底是怎么样的呢？基因工程在食品工业中的应用可以分为五个方面，即酶制剂方面应用、改造食品原材料、提高食品品质和改善食品风味、生产保健食品及特殊食品、改良微生物菌种的性能。一．基因工程在酶制剂方面的应用酶的传统来源是动物脏器和植物种子，后来随着发酵工程的发展，逐渐形成了以微生物为主要酶源的格局。近年来，随着基因工程技术的发展，我们可以按照需要来定向改造酶，甚至创造出自然界从未发现的新酶种，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技术进行生产。目前，应用于食品工业的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶、糖化酶、果胶酶、植酸酶、葡萄糖异构酶等等。其中，蛋白酶主要用于乳酪生产、啤酒去浊、浓缩鱼胨、制酱油、制蛋白胨，脂肪酶的主要用途是鱼片脱脂。毛皮脱脂等，淀粉酶主要是用于麦芽糖生产、醇生产等，纤维素酶和半纤维素酶在乙醇的生产、植物抽提物的乘务和将纤维素转化为酶的流程中有着广泛的运用，糖化酶主要用于酶法制糖，果胶酶用于葡萄酒和果汁的澄清及减少其粘度，植酸酶课将饲料中的植酸盐降解成无机磷类无知，而葡萄糖异构酶可以用于制造高果糖浆。二．改造食品原料基因工程在改造食品原料方面的运用，可以根据原料的来...
