浅论影响干酪成熟的因素关键词:干酪成熟影响因素引言1、干酪的营养价值每生产 1kg 干酪需要消耗 10kg 鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了 10 倍左右。除了蛋白质和脂肪以外，干酪中还含有糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素 A、胡萝卜素和水溶性的维生素 B1,B2,B6,B12、烟酸、泛酸、叶酸等多种营养成分。其丰富的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要的作用。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，经凝乳酶、发酵剂及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成陈、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物等小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达 96%～98%。干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物性蛋白比较质优而量多。[2]2、干酪的传统生产工艺原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。[3]3.1 糖代谢发酵剂微生物代谢乳糖形成乳酸是干酪加工中的重要环节。生产工程中，大部分乳糖随乳清排出，但新奇干酪凝块中仍残留 1~2%的乳糖。乳糖酵解后产生乳酸直接影响干酪的风味，还影响干酪的 pH 值和干酪的质构。对于 Cheddar 干酪，乳酸可能被氧化成乙酸，凝块成型时的 pH 较低，但较高的酸度和较快的盐渗透速度限制了微生物的糖酵解过程；对于表面成熟的干酪，表皮中的乳酸被霉菌和酵母菌代谢生成 CO2 和 H2O，导致干酪表皮的 pH 值升高。在成熟阶段，干酪的 pH 值从表皮到核心的方向上呈梯度递减趋势，干酪表面的 Ca3（PO4）2 浓度超出其溶解度而析出，有助于软化干酪的质地，改善产品的组织状态；对于瑞士干酪，乳酸菌代谢乳酸生成丙酸、乙酸、CO2 和 H2O，CO2 有助于孔眼的生成，丙酸和丁酸改善干酪的风味。干酪中乳糖和乳酸的代谢属于基本代谢类型，与其他一些在干酪熟化过程中的生化反应相比，乳糖转化为乳酸对于干酪的风味并没有直接的影响，但是由于它决定了 pH 值，乳酸异构化作用对干酪风味的影响不大，但当它在丙酸菌的作用下生成丙酸和乙酸，则可较大程度上影响干酪的整体风味；而乳酸转化为丁酮，对干酪品质有主要的影响。（见图 1）3.2 柠檬酸代谢乳中含有 1.8g/L 的柠檬酸，其中 94%以溶解状态存在于乳清中，并在干酪加工过程中随乳清一起排出干酪体系，而其余少量柠檬...
