生物科学与工程学院第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验•24/11/1324/11/1424/11/15•本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品,是一瓶750ML的54度白酒,值得一提的是,其瓶口处是一个螺母型的塑料瓶塞,这可能就是其塑化剂超标的原因之一。•有部分媒体报道中宣称,酒鬼酒中的塑化剂比三聚氰胺毒20倍,这显然是混淆了概念,台湾大学食品研究所教授孙璐西表示,塑化剂DEHP毒性比三聚氰胺毒20倍,但白酒中超标的塑化剂是DBP。24/11/16•酒的主要成份是酒精,化学名叫乙醇。乙醇进入人体,能产生多方面的破坏作用。•血液中的乙醇浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显露,出现兴奋和欣快感;当血中乙醇浓度达到0.1%时,人就会失去自制能力。如达到0.2%时,人已到了酩酊大醉的地步;达到0.4%时,人就可失去知觉,昏迷不醒,甚至有生命危险。•酒精对人的损害,最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制,严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒,则可导致酒精性肝硬化。•此外,慢性酒精中毒,也对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到,长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。24/11/17•酒中本身就可能含有和杂醇油、醛类和甲醛等有害物质。长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。如果喝酒量达到让其中的塑化剂影响身体的量,不用塑化剂,白酒本身可能已经让人体产生了致命损伤。24/11/181.gif国酒茅台葡萄酒啤酒第一节酒的分类和质量标准•一、酒类概念•““什么叫酒”……什么叫酒”……•含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准确。、概括和准确。酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的饮料。24/11/111二、酒的分类按酿造方法蒸馏酒:白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒:啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒:人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒酒的类别:•(1)按酿造方法分类:分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒•1)发酵酒(酿造酒):此类酒酿造后,只经过简单澄清、过滤、贮藏即作为成品,如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等;另外马奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。•此类酒的特点是酒度低,一般在3~18%(v/v)之间,酒中除酒精以外,富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富,所以保质期短,不宜长期贮存。24/11/113•2)蒸馏酒:此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等,经过蒸馏、冷凝工艺,提取其中酒精等易挥发性物质,再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒号称世界六大蒸馏酒。•此类酒的共同特点是含酒精高,一般在30%(v/v)以上;酒中其他成分均是易挥发的组分,如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等;能量密度高,在(230ka1)/l00ml以上,但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒,必需经过长期陈酿,短则2~3年,长的达8~15年以上,酒的芳香更强烈,致醉性强。24/11/114•3)配制酒:是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基,用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺,混入香料、药材、动植物、花等组成,使之形成独特的风格。此类酒差异很大,但共同特点是:经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒,蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间,一般在18%~38%(V/V),个别品种更低或更高。24/11/115•(2)按酒度分类:酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法:①容积百分比,以%(v/v)为酒...