食品安全性的风险评价一般来说，假如某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但假如危险发生的概率较高，就必须实行适当的防范措施。 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度实行相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。对食品安全性进行的风险分析仅是风险分析的一个具体应用领域。食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况沟通 3 部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，实行风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。1危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。2危害特征描述 就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI 值。3暴露(量)评估 对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。暴露(量)评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。4风险描述 根据危害确认、危害特征描述和暴露(量)评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估量，其中包括伴随的不确定性。 通常情况下，危害确认采纳定性方法。 对于有阈值的化学物质，比较暴露量和 ADI 值，暴露量小于 ADI值时，对健康产生不良效果的可能性在理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。 目前尚未对生物因素形成一套比较统一的、科学的风险评估方法。因此，一般认为食品中的生物危害应该被完全消除或者降低到一个可直接接受的水平，CAC 认为 HACCP 体系是迄今为止控制食源...
