中国传统菜知识大全最新 随着时代的进展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉;下面是我为大家整理的关于中国传统菜知识大全，希望对您有所帮助。欢迎大家阅读参考学习! 玉簪田鸡腿 玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。 网油烧肝卷 先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2024 申请入群)。出来的肝卷，皮金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油逐渐远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下来。 金钱鸡 金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。这道菜同样是因为原料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已十分少见了。 金钱虾盒 金钱虾盒是很传统的菜式，但因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大(直径约 4 厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。 金钱虾盒内容丰...
