2025年大曲酒生产技术题库

大曲酒生产技术题库一、名词解释序号1难易程度一般分值2题干清蒸清渣答案是蒸、烧分开，突出“清”字，一清究竟。规定做到渣子清，醅子清，不能混 杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。知识点大曲酒生产类型序号2难易程度易分值2题干混蒸续渣答案就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同步进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混 蒸混烧”。知识点大曲酒生产类型序号3难易程度易分值2题干跑窖法答案是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。知识点酿酒操作序号4难易程度易分值2题干原窖法答案是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅通过配料、蒸馏取酒后仍返回 到本窖池。知识点酿酒操作序号5难易程度易分值2题干大曲酒答案是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。知识点大曲酒的定义序号6难易程度一般分值2题干清蒸续渣答案是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色，又保持了续渣法酒香浓郁，口味醇厚的长处。知识点酿酒类型序号7难易程度难分值2题干双轮底发酵答案是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一种周期，然后，将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏，所得的酒称为双轮底酒。双轮底酒香味浓郁，质量很好，可作调味酒。知识点酿酒工艺序号8难易程度难分值2题干量质接酒答案是指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约 1/3 至 1/2 的馏分，边接边尝，取合乎本品原则的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。知识点白酒蒸馏序号9难易程度一般分值2题干回酒发酵答案又称回沙，是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中，还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底，窖壁或新醅，入窖再次发酵。起到以酒养醅，回沙降腥的作用。知识点酿酒工艺序号10难易程度难分值2题干黄水答案是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含 1-2%的残存淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%的酒精分，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸，酸度达 5 度左右，并且尚有某些通过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，增进新窖老熟，提高酒质。 知识点黄水序号11难易程度难分值2题干窖的老化答案在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，称为窖的老化。 知识点酿酒设备二、填空题序号1难易程度一般分值1...