厨房卫生知识培训厨房卫生制度一、厨房整体卫生要求：1、进入厨房必须按规定着装，保持仪表仪容卫生，洗手后上岗工作。2、不得在厨房区域内追逐，吸烟，不得做有碍厨房操作和厨房卫生的事。3、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的清洁。二、食品卫生加工环境要求：1、优化初防止加工过程污染。水台部门所用的都必须是专用器皿，专用红筐，专用马斗，决不应许和厨房其它部门的器皿混用，以防交叉污染。2、重视对加工原料的签别，对变质有异味和有严重污染的原料决不加工，应拒收。3、后场洗净的蔬菜进厨房后应入架，不能就地摆放。4、搞好食品原材料的储存，要做到生熟分开荤蔬隔离。5、对冷冻冷藏食品原料要加包装，分类、分层次存放，对各种调味品要加盖存放，做到防尘、防虫。三、切配的要求：1、净化切配工具，防止交叉污染。2、切配前使用的刀具墩板，厡材料器皿等要确保洁净。3、切配厡料如不能马上烹调，要进行冷藏保鲜防止变质，所使用的工具和器皿应定位存放，用后洗净，保持清洁。所用的抹布必须收市完后浸泡在消毒水里消毒，并且在操作中随时在消毒水里搓洗。4、厨房要到绝对不与水台红色塑料筐混用。5、冰箱要有专人负责保管、整理，定期检查，做到原材料先进先出。冰箱定期除臭除霜，保持霜薄气足。四、烹调的卫生：1、注重烹调卫生，防止交叉串味，烹调前对锅、勺、灶具、灶台要清洗洁净。2、每道菜出锅后，要把锅底洗净。3、烹调过程中要高度警惕，严格各种异味掉入锅内。4、菜品出锅装盘时，打荷负责人要审查，确保菜品的质量后交与跑菜部。5、需要熟制加工的食品应当烧熟烧透，其中心温度不低于 70 度。加工生的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。6、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10 度条件下存放。7、打荷所用的抹布因随时搓洗，并且和抹操作台的抹布区分开来，防止交叉污染。老板娘海鲜广场冷菜、刺身的要求：1、每天上班时冷菜间、刺身间、水果档必须立即泡好消毒水，进操作间必须做到二次更衣，戴上帽子及口罩，洗手消毒后方可进操作间工作，操作间的温度需在不高与 25 度。2、专用需由专人加工制作，非专间人员不得擅自进入操作间，出菜一律从窗口传递。3、加工冷菜、刺身水果的工具，容器必须专用。操作前刀、砧板、台面、盘、抹布、榨汁机等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、加工冷菜，刺身用的蔬菜，水果等食品原料，必须...
