面包生产全套工艺流程（总19 页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除Thisdocumentisforreferenceonly-rar21year.March1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。(二)面团搅拌的 6 个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三)面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1) 小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；?压榨酵母，加入酵母重量 5 倍、30°C 左右的水，干酵母，加入酵母重量约 10 倍的水；?水温 40—44°C，活化时间为 10—20min。活化期间不断搅拌；？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加 5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。?酵母溶解后应在 30min 内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在 0C 的冰箱中或冷库中短时间贮存；?使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。2．搅拌投料顺序?(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2) 将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；(3) 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；(4) 最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的 5〜6min 加入。3．面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。影响面团温度的因素面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为 26°C-28°C。4. 搅拌时间的控制？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH 值，辅助材料，添加剂等等。？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间 15—20min；变速搅拌机，10-20min？防止搅拌不足和搅拌过度四、面团发酵？...
