第二单元 食品中的有机化合物课时 3 【我思我学】想一想:1、酯和脂是一回事吗
矿物油和动植物油都是油脂吗
为什么热的碱溶液可以洗涤油污
2、为什么说氨基酸是蛋白质的基础
我们从食物中摄取的蛋白质在人体内发生了哪些变化，最终排出体外
议一议:1、人误食重金属盐如何解毒
2、人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌
3、红汞、酒精为什么有消毒杀菌作用
4、如何鉴别人造丝和真丝布料
【同步导学】一、评价要点 1、联系日常食物中成分知道油脂、酯的组成、结构，了解油脂的皂化反应、肥皂的去污作用
2、了解蛋白质组成、结构的复杂性和与生命现象的关系，通过实验了解蛋白质的性质，了解蛋白质和氨基酸的关系和氨基酸的结构
二、方法指引1、油脂的水解反应（1）油脂+水高级脂肪酸+甘油（2）油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应
工业上常用此反应制取肥皂
油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的
油脂水解2、蛋白质的化学性质⑴ 盐析—可逆过程—可分离提纯蛋白质 ⑵变性—不可逆过程⑶ 颜色反应—可鉴别蛋白质 ⑷灼烧时有烧焦羽毛的气味—可鉴别蛋白质⑸ 蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸
甘氨酸 丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH2)和酸性基羧基(—COOH)，氨基酸呈两性
天然蛋白质水解的最终产物都是 α—氨基酸油脂与蛋白质、氨基酸的比较类别结构特点主要性质检验方法用途油脂高级脂肪酸和甘油形成的酯① 不饱和油脂氢化② 酯的酸性/碱性水解制造肥皂、间接能源蛋白质由不同氨基酸缩水形成的结构复杂的高分子化合物① 盐析② 变性③ 颜色反应④ 灼烧焦羽毛气味⑤ 水解生成氨基酸⑥ 两性⑦ 溶于水形成胶体① 颜色反应② 灼烧营养物质氨基酸分 子 中 既 有 氨基、又有羧基① 具有两性② 分子间缩水生成高分子化合物营养物质三、典型例题例题 1．油脂是油
