第三章 第四节 基本营养物质（1）【学习目标】1
认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点
掌握糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应
【学习重点】糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应【预备知识】食物中的营养物质包括： 、 、 、 、 、
【基本知识】一、糖类、油脂和蛋白质的组成特点（1）糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子式糖类单糖双糖多糖油脂油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质氨基酸连接成的高分子（2）糖类都是由 三种元素组成的一类有机化合物，其分子组成大多数符合 的形式，因此俗称碳水化合物
葡萄糖的结构式为 、果糖的结构式为 ，二者分子式完全相同但结构不同，所以它们互为
蔗糖、麦芽糖分子式相同但结构不同，所以它们也互为
但淀粉和纤维素由于组成中的 n 值不同，所以分子式不同，不能互称为同分异构体
（3）由不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈液态叫 ；由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈固态叫
油脂是油和脂肪的统称，属于酯类物质
二、糖类、油脂、蛋白质的性质（1）糖类和蛋白质的特征反应① 葡萄糖：在 条件下，能与银氨溶液反应析出 ；在 条件下，也可与新制的氢氧化铜反应产生
② 淀粉：常温下，淀粉遇碘变
③ 蛋白质：硝酸可以使蛋白质变 ，称为蛋白质的 ，常用来
蛋白质也可以通过 进行鉴别
【思考】1、糖尿病患者去医院检验病情，如果你是一名医生，你将用什么化学原理去确定其病情的轻重
2、方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的
3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化
（2）糖类、油脂、蛋白质的水解反应 ① 填表物质糖类油脂蛋白质水解条件水解产物 ② 双糖、多糖的水解反应：C12H22O11＋H2O + 蔗糖 （ ） （ ）(C6H10O5)n＋nH2O 淀粉
