专题 1 传统发酵技术的应用第 1 课时 果酒和果醋的制作目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌① 类型：________________，具有成形的细胞核。② 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。③ 代谢类型：异养兼性厌氧微生物。(2)制作原理① 在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O② 在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。① 发酵温度控制在________℃范围内。② 在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适 pH 为________________。2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。① 类型：________________。② 繁殖方式：________。③ 代谢类型：____________。(2)果醋制作的原理① 在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。② 当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件① 醋酸菌最适生长温度为________。② 醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。③ 最适 pH 为________。二、果酒与果醋制作的操作流程1．实验流程→→→→ ↓ ↓ 2．实验装置1① 充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。② 排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。③ 排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。④ 出料口：取样检查和放出发酵液。⑤ 使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。3．实验操作(1)① 材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。② 灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。c．装入葡萄汁后，封闭充气口。③ 榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。④ 发酵a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约___...
