一、单选题（共 82 题，每题 1 分，共 82 分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。A、形状B、形态C、形象D、颗粒正确答案：D2.制粥时不宜添加的料是( )。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、赤豆正确答案：B3.( )是用 30℃以下的冷水与面粉调制的面还。A、热水面团B、温水面团C、冰水面团D、冷水面团正确答案：D4.蔗糖能改善面点的( )美化面点的外观。A、色泽B、形状C、质感D、气味正确答案：A5.蒸箱的热源主要有电和水,( )介质是蒸汽。A、调温B、导电C、控温D、传热正确答案：D6.蛋黄中( )含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C7.蛋类铁的生物利用率很低,仅为( )。;A、约 2%B、约 7%C、约 6%D、约 8%正确答案：A8.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )多和肝脏。A、皮肤B、血液C、卵渠D、肾脏正确答案：C9.敬业就是用一种( )的态度对待自己的工作。A、按时下班B、不请事假C、按时上班D、恭敬严肃正确答案：D10.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、( )皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、鲜汤B、葱姜C、盐D、香油正确答案：A11.面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C12.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、中刀B、小刀C、大刀D、刀具正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一致C、各异D、一样正确答案：B14.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是( )A、加水浸泡B、提高渗透压C、高温灭菌D、添加化学防腐剂正确答案：A15.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。A、150℃、160℃B、200℃、220℃C、120℃、130℃D、140℃、150℃正确答案：B16.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到 ( )克以上的新鲜蔬菜。A、200~250B、100~200C、300~500D、800~900正确答案：C17.轧面机的卫生要求是,表面要做到( )无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D18.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、0.5B、0.1C、0.2D、0.3正确答案：A19.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、拌面B、饧面C、捣面D、对碱正确答案：D20.三鲜馅为( )A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C21.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2~3 小时为宜。A...
