第1页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制锅巴脆鳝的制作方法及要领锅巴脆鳝的制作方法及要领牛国强／文“锅巴脆鳝”是受江苏名莱“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配了几种辅料，加大了成本不高的锅巴量，成品用大凹形圆盘盛装。开头，对大客户免费赠送，后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是“锅巴脆鳝”来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的，作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包，否则“变味”，最终承诺：让家人抽时间来店里吃，享受五折……说到这里，您肯定心急如火要问，此菜真有这么奇妙吗？要我说并不奇妙，但特点有四：一看经济实惠，一菜顶三：二听声音奇妙，气氛活跃；三闻气味飘香，迷人食欲；四尝脆嫩鲜香，胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。第2页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制原料：活鳝鱼500g（10条左右），锅巴150g，鲜青、红尖椒各1个（约50g），罐装笋尖75g，大蒜仁10粒，生姜25g，干淀粉15g，葱白10g，精盐4g，味精3g，鸡粉10g，老抽5g，白糖10g，醋15g，香油25g，鲜汤150g，水淀粉适量，色拉油750g（约耗75g）制作方法：1．将买来的鳝鱼放入清水中养两天，使其吐出泥土腥味后捞出，放入适量冷水锅里，加入肯定比例的盐、醋，加锅盖上中火，待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。2．取鳝鱼放在莱板上，使背部朝外，腹部向里，取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀，然后用左手抠住头部，右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部（深至鱼腹），此时内脏露出去除，之后将鳝鱼背微向下（菜板），再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧，同法向尾部一刀，第3页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制最终鳝鱼背紧贴莱板，头朝里用左手压住，右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外（即尾部）划过，此时即骨肉分别。3．把鳝鱼肉洗净，横切成1.5cm宽的长形片。用适量干淀粉拌匀；青、红尖椒洗净，去蒂、籽，切菱形片；笋尖用清水洗一遍，切3cm长的梳子形花刀片：蒜仁拍松i生姜去皮，洗净，切细丝；(心得体会.9xwang.com)葱白切细末：锅巴掰3cm大小不规章的块，均待用。4．净锅入色拉油上火，待油温烧至六成热时，把鳝鱼片撤入油锅中，并用手勺搅动，使勿粘连，炸约1min后捞出，视油温回升至七成热时放入复炸至松脆，倒入漏勺沥油。5．底油锅上火，放入蒜仁炸至深黄色时，放入蒜末，投入青、红辣椒片、笋片炒几下，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖、醋、老抽，第4页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制勾入水淀粉成米汤状，放入鳝片，推搅拌，出锅盛入碗中。6．与此同时，另起油锅上火，待油温烧至六成热时，放入锅巴炸至色呈浅黄，膨松胀开，倒入漏勺沥油，装盘；同时锅上火，入香油烧热，放入姜丝炸出香味，倒在锅巴上，马上同鳝鱼片上桌，快速把鳝鱼倒在锅巴上即成。特点：当时滋滋作响，香飘满桌，色泽分明艳丽，荤素搭配，酥嫩焦脆，有菜有“饭”，养分丰富，经济实惠，令人回味无穷。制作要领：1.原料选择：这是制作此菜胜利的前提，鳝鱼大小应选每条在50—60g左右，太小则肉少，划制后片易破，且影响外酥里嫩的口感；太大，肉虽多，但质地粗糙不滑嫩。锅巴的选用宜厚不宜薄，要求干燥不能霉变，有的锅巴太薄，不易成形，潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发第5页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制硬，自然不会膨胀，显得干瘪。油最好是没有用过的，才会无异味。2．初步处理：①买回来的鳝鱼生活在污水中，所以买回肯定要放在清水中养2-3d，以让其吐去泥土味及其他异味，咸菜才会突出鲜味；锅巴掰时要稳而轻，尽量成块，削减米粒多多：罐装笋尖上多附有一层白物，肯定要洗净。②鳝鱼表皮有许多的黏液及腥味很重，假如尽量去除，必需在浸烫的水中加入肯定量的食盐和醋及料酒。加入盐的目的有助于去除粘液，使鳝鱼片的口感更爽滑，味道更鲜美，还有一个作用是能使鳝鱼肉表皮的蛋白质凝固，下刀时不易破裂。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是，两物用量有肯定比例，通常一份鳝鱼用精盐60g、醋30g即可，用少了达不到除去腥味黏液的目的，用多了则会影响原料...
