第 39 讲 生物技术在食品加工中的应用 浅尝现代生物技术[考纲要求] 1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。考点一 果酒及果醋的制作1．与果酒有关的微生物酵母菌是真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，多以出芽生殖方式繁殖。2．与果醋有关的微生物醋杆菌是原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，以分裂方式进行繁殖。3．写出酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式C6H12O6―→2CO2＋ 2C 2H5OHC2H5OH＋O2―→CH3COOH ＋ H 2O4．果酒和果醋的制作(1)果酒制作的一般过程：(2)果醋制作的一般过程：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测 pH→调节活塞，控制流量→测定 pH，监控发酵情况5．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋杆菌温度25_℃ ～ 30 _℃30_℃ ～ 35 _℃氧气前期需氧，后期不需氧一直需氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)16．装置图解读(1)各部位的作用① 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。② 排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。③ 出料口：是用来取样的。(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。易错警示 该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1．如图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)。其原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)在甲中进行搅拌的目的是________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？______(填“能”或“不能”)。(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为：___________________________________________________________________________________________。答案 (1)需氧呼吸 发酵 (2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和 CO2，而酒精密度比糖和水低 (3)增加溶氧量 能 (4)醋化醋杆菌 C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O解析 (1)...
