选修部分选修 1 生物技术实践第 1 讲 传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．填充制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋ 6H 2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→2C2H5OH ＋ 2CO 2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH ＋ O 2――→CH3COOH ＋ H2O发酵条件温度一般酒精发酵 18 ～ 25 _℃，繁殖最适为 20_℃左右最适为 30 ～ 35 _℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12 d7～8 d2.制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋二、腐乳的制作1．完善制作原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种作用特点① 蛋白质――→氨基酸＋小分子肽② 脂肪――→甘油＋脂肪酸2．完善制作流程→→→密封腌制3．完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。① 酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。② 香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2)盐的用量① 浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。② 浓度过高：会影响腐乳风味。(3)酒的含量：一般控制在 12%左右。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程→→(3)操作关键① 泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。② 腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封。2．检测亚硝酸盐含量(1)原理① 亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。② 亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。(2)流程―→―→→(3) 用 显 色 反 应 后 的 样 品 与 已 知 浓 度 的 标 准 显 色 液 进 行 对 比 ， 并 估 算 泡 菜 中 亚 硝 酸 盐 的 含 量 。考点一 果酒、果醋的制作及注意事项制作果酒和果醋的装置图分析一、各部位的作用1．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。2．排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。3．出料口：用来取样。二、该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，...
