第三单元 优化食物品质的添加剂食品添加剂的危害为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，这些物质被称为食品添加剂。目前使用的食品添加剂大多数属于化学合成的添加剂。食品添加剂又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加营养价值而添加的维生素及必需元素等等。目前食品添加剂已有近千种。发色剂又叫呈色剂。为保持肉类的红色，即保持食物的鲜美外观，在加工时加入适量的化学物质，它与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 值约为5.6～5.8，在不加入酸的情况下，亚硝酸盐就可生成亚硝酸，其反应为：NaNO2 + CH3CHOHCOOH(乳酸) → HNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸（HNO2）很不稳定，即使在常温下也可生成亚硝基：3HNO2 → H+ + NO3- + 2NO + H2O而生成的亚硝基（－NO）会很快与肉中呈现颜色（紫红色）的主要成分——还原性肌红蛋白（用Mb 表示）——反应，生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（－SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原。反应中的亚硝基在空气中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），进而与水反应生成硝酸。此反应不仅使亚硝基被氧化，也抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。而具有强氧化性的硝酸又使肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化至三价，成为高铁肌红蛋白。当人和动物食用了添加硝酸盐和亚硝酸盐的食品后，上述的反应均可能在人体和动物体内发生。若生成高铁肌红蛋白的反应发生在血液里，就会使血液中的血红蛋白转变成高铁血红蛋白，致使血红蛋白失去输氧能力，引起紫绀症。另外，上述反应生成的亚硝酸还能与人体和动物内的蛋白质代谢的中间产物仲胺（如二甲基胺）合成亚硝胺： 在动物试验中，已证实亚硝胺是一类很强的致癌性物质，有的甚至可通过胎盘或乳汁影响下一代，只是不同种类的亚硝胺所产生的病变部位不尽相同。由于上述原因，必须严格控制肉制食品中这两种盐的添加量。食品行业对肉品加工中两类盐的最大容许使用量以及不同肉类制成品中的残留量都有明确规定。黄曲霉素 是由一种名为黄曲霉生物体产生的一类毒素的总称，属生物性污染物质。...
