制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。2、尝试制作泡菜。3、简述比色法原理。4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。5、讨论食品安全的问题。学习重点 泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。学习难点 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。第 1 课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用1量。(2)、温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少。(2)、发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期________数量达到高峰，________的量继续积累。(3)、发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：二、泡菜发酵的三个阶段：（1）、发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）、发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动...
