思考题第 2 章 食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化答：僵直和软化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参加下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活动所需能量产生代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度 (4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。8.植物体内乙烯的生物合成途径9.乙烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后生长休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义休眠是植物在...
