第 2 章 发酵技术实践 第 2 节 测定发酵食品中的特定成分学业分层测评(建议用时：45 分钟)[学业达标]1．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈( )A．玫瑰红色 B．蓝色C．砖红色 D．橘红色【解析】 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。【答案】 A2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )A B C D【解析】 亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。【答案】 C3．在测定果蔬中维生素 C 含量的实验中，相关说法错误的是( )A．所用测定试剂是 2,6二氯靛酚B．测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C．测定结果显示不同食物中维生素 C 含量不同D．实验时要逐滴加入受检的含维生素 C 的溶液【解析】 在测定果蔬中维生素 C 含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。【答案】 B4．下列食物中，维生素 C 含量最丰富的一组是( )A．橘、葡萄、大白菜B．甘蓝、白萝卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．枣、辣椒、山楂【解析】 枣、辣椒、山楂中维生素 C 的含量分别为 540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为含量最为丰富的一组。【答案】 D5．亚硝酸盐对人体的危害不包括( ) 【导学号：67850030】A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【解析】 膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。【答案】 D6．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )A．先减少后增加 B．先增加后减少C．逐渐增加 D．逐渐减少【解析】 泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。【答案】 B7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A．制备标准显色液——配制试剂——制备样品处理液——比色B．制...
