第 39 讲 酶的应用和蛋白质的提取和分离[考纲明细] 1.酶活力测定的一般原理和方法 2.酶在食品制造和洗涤等方面的应用 3.制备和应用固相化酶 4.蛋白质的提取和分离考点 1 酶的应用1．果胶酶在果汁生产中的作用(1)果胶① 作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。② 成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。③ 特点：不溶于水。(2)果胶酶① 组成：果胶酶是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。② 作用：果胶酶能够瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，并提高水果的出汁率。1．(选修 1 P43资料卡片)植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。(3)酶的活性及影响酶活性的因素① 酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。② 表示方法：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。③ 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。④ 影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等。2．探究影响果胶酶活性因素实验的分析(1)实验原则：单一变量原则、对照性原则。严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。(2)实验原理：果胶酶活性受温度、pH 或酶抑制剂的影响，在最适温度或 pH 时，酶的活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。(3)实验流程(4)分析：该实验的自变量是温度或 pH ，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或比较澄清度来实现的。(5)无关变量探究最适温度时，pH 为无关变量；探究最适 pH 时，温度为无关变量。3．探究果胶酶的最适用量(1)实验流程(2)实验结果分析如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。(3)无关变量探究果胶酶的最适用量时，最适用量是在温度、pH 等适宜条件下测出来的，如果无关变量改变，最适用量也会发生变化。4．加酶洗衣粉在洗涤中的作用(1)加酶洗衣粉和酶制剂加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。(2)加酶洗衣粉的去污机理种类洗涤原理洗涤的物质种类蛋...
