生物工艺学复习题集答案

生物工艺学习题一、填空题1、酒精原料在蒸煮之前加 α-淀粉酶得作用就是 降低蒸煮压力 , 缩短蒸煮时间 ,用量为 粉碎原料得 0 、 1%~0 、 2% 。2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵得代谢途径有三条:属于同型发酵得_____ EMP 途径 _ ____、 属于异型发酵得___ 双歧途径 __ ___、属于异型发酵得__HMP_途径_____。 3、米根霉属于___ 好氧真菌 ______,其发酵类型属__混合酸发酵途径_______, L-乳酸得转化率能达到 75%以上。 4、生物素影响谷氨酸发酵主要就是影响 细胞膜渗透性 与代谢途径 。5、乳酸发酵一般要在 __厌氧____条件下进行 , 它可分为 _同型__ 与 _异型__乳酸发酵。6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时,能得到一定聚合度得具有某些功能性得___壳寡糖_。7、ω-3 不饱与脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__;ω-6 不饱与脂肪酸包括_亚油酸 ( 十八碳二烯酸 ) _ ___、γ - 亚麻酸与花生四烯酸 (AA)_ _____。8、大曲酒生产操作工艺一般可分为 清渣法 、续渣法 、 清蒸混烧法 9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内得 α -1,4- 糖苷 键,不能水解 α -1,6- 糖苷 键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、 α - 界限糊精 。10、β—淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端得 第 2 个 α -1,4- 糖 苷 键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为 β - 构型 。11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到 α -1,6- 糖苷 键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖与 β - 界限糊精 。12、麦芽 β—淀粉酶得最佳作用温度就是 62-65 ℃。13、麦芽 α—淀粉酶得最佳作用温度就是 72-75 ℃。14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁得作用主要就是沉淀 蛋白质 ,以提高啤酒得非生物稳定性。15、双乙酰得前驱体就是 α - 乙酰乳酸 ,双乙酰被还原,经过 乙偶姻 ,最终还原成 2,3- 丁二醇 。16 双乙酰含量超过口味界限值 0 、 1 mg/L,会使啤酒产生馊饭味。17、 己醛 就是酵母代谢得中间产物,在醛类中,它对啤酒风味得影响就是比较重要得。18、啤酒中得高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大得就是 异戊醇 。19、啤酒生产中最有害得四种污染菌就是野生酵母、足球菌、果胶杆菌 乳酸菌 、。20、啤酒得无菌过滤常用孔径为 0 、 45 μm 薄膜过滤机。21、啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中得含量低于 0 、 1 mg/ m L 作为发酵成熟...