面包制作工艺流程图（专业版)２ 009-03-３ 1 20:55一次发酵法(直接发酵法)一、面包制作流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品ﻫ二、面包基本制作方法(直接发酵法) 优点：只经过一次发酵,节约时间与人力,方便操作。 缺点:(1）发酵时间难以掌握与控制，温度亦不容易控制。 （2) 缺乏营养与风味。 (一）面团得搅拌 面团得搅拌主要就就是面粉等干性物质得到完全得水化,加速面筋得形成得过程。面团得搅拌有以下几个阶段: １、除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起,待其与成面团时,加入油脂及乳化剂与匀。水化物质与水性物质充分混合所形成得粗糙得且粘湿得面团,整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 ２、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中得面筋开邕形成,面粉中得蛋白质充分得吸水膨胀，由于面盘得形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸得缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段) 随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好得延展性与弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破得口边整齐(不显锯齿状) （二)基础醒发: 基础醒发就就是面包整个工艺中最重要得一环，面团在基础醒发得过程中,面筋得到充分得氧化（面团在搅拌时其实也就就是一个充氧得过程)面团得延伸性更好,面团得发酵就就是一个复杂得生化反应得过程,糖类物质被分解转化。所转化得葡萄糖与果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包得作用很大,如:对面包得保鲜期，面包得口感,柔软度与形状等等，都会产生很大得影响。基础醒发得理想得湿度为 27C 相对湿度７ 5％,时间最少也要 30 分钟以上。 (三)分割： 就就就是通过称量把大面团分割成所需要重量得小面团。 (四)滚圆（搓圆) 分割后得面团不能立即成型，必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新得气体，而使面团膨胀。光滑得表皮还有利于以后在成型时面团得表面不会被粘连,使成品得面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 (五）中间醒发： 中间醒发就就就是指通过搓圆后得面团到盛开...
