第 2 章 水分 习题一、填空题1.从水分子结构来瞧,水分子中氧得_______个价电子参加杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______得结构。2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。3.在生物大分子得两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用得基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成得_______。4.当蛋白质得非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。5.一般来说,食品中得水分可分为_______与_______两大类。其中,前者可根据被结合得牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中得存在形式细分为_______、_______、_______。6.水与不同类型溶质之间得相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品得等温线呈_______形,而水果等食品得等温线为_______形。8.吸着等温线得制作方法主要有_______与_______两种。对于同一样品而言,等温线得形状与位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。9. 食品中水分对脂质氧化存在_______与_______作用。当食品中 αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中 αW值_______时,水分对脂质起_______作用。10. 食品中 αW与美拉德褐变得关系表现出_______形状。当 αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着 αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大 αW,美拉德褐变_______。11. 冷冻就是食品贮藏得最理想得方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率得影响主要表现在_______与_______两个相反得方面。12. 随着食品原料得冻结、细胞内冰晶得形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可实行_______、_______等方法可降低冻结给食品带来得不利影响。13. 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制得反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制得反应速率_______。二、选择题1 水分子通过_______得作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰得结构及性质描述有误得就是_______。(A)冰就是由水分子有序排列形成得结晶(B)冰结晶并非完整得晶体,通常就是有方向性或离子型缺陷得。(C)食品中得冰就是由纯水...
