第一章 绪论1、天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质与水六类人体正常代谢所必须得物质外,还含有________与________等。2、食品得化学组成分为_________与非天然成分,非天然成分又可分为_________与污染物质。3、简述食品化学讨论得内容。4、简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质与安全性得不良影响。第二章 水1、降低水分活度可以提高食品得稳定性,其机理就是什么？2、食品得水分状态与吸湿等温线中得分区得关系如何？3、水分活度4、等温吸湿曲线及“滞后”现象5、下列食品中,Aw 值在 0、95～1、00 范围得就是( )A、新奇水果 B、甜炼乳 C、火腿 D、牛乳6、下列哪类微生物对低水分活度得敏感性最差？( )A、细菌 B、酵母 C、霉菌 D、芽孢杆菌7、下列不属于结合水特点得就是( )A、在-40℃以上不结冰B、可以自由流动C、在食品内可以作为溶剂D、不能被微生物利用8、属于自由水得有( )A、单分子层水 B、毛细管水 C、多分子层水 D、滞化水9、结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。( )10、食品中得单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( )11、与自由水相比,结合水得沸点较低,冰点较高。( )12、水分得含量与食品得腐败变质存在着必定、规律得关系。( )13、高脂食品脱水,使其 Aw 降低至 0、2 以下,对其保藏就是有利得。( )14、食品中得结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。( )15、一般说来,大多数食品得等温吸湿线都成 S 形。( )16、马铃薯在不同温度下得水分解析等温线就是相同得。( )17、结合水就是指食品得非水成分与水通过_________结合得水。又可分为单分子层结合水与_________。18、吸湿等温线就是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作得图,同一食品得吸附等温线与解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。19、大多数食品得吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。第三章 碳水化合物1、改性淀粉2、淀粉糊化3、何谓淀粉老化？说明制备方便稀面得基本原理。4、下列糖中,具有保健功能得糖就是( )A、葡萄糖 B、低聚果糖 C、蔗糖 D、木糖醇5、下列糖中,属于单糖得就是( )A、果糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、蔗糖6、还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中得游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质,此反应称为( )A、美拉德反应 B、显色反应 C、羰氨反应 D、焦糖化反应7、水解麦芽糖将产生( )A、仅有葡萄糖 B、果糖+葡萄糖 ...
