抗氧化剂在食品中的应用作者：吐尔逊古力里·阿不力孜 指导老师：卢岩摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节实行低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。根据油脂氧化历程、活性自由基的来源以及氢过氧化物产生的途径 ,从微观上探讨了油脂被氧化的不同方式及延缓油脂被氧化的相应方法 ,列述了各种食品抗氧化剂的抗氧化作用机理.食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应 ,而且都是通过自由基历程进行。在食品中 ,脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物 ,脂类氢过氧化物和丙二醛. 一些诱发因素包括:热、光敏过渡金属、金属蛋白和辐射。 食品中脂类的氧会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化 ,造成食品的感光性质下降、营养价值降低、货价期缩短. 食品抗氧化剂就是起延缓脂类化合物被氧化 ,延长食品储存期的作用的。 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性前言（引言）：抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。1 概述1.1 食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。食品的变质除了受微...
