中国白酒十二种香型工艺特点

中国白酒十二种香型工艺特点(11 页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采纳固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。1.中国十二种香型白酒及其相互关系从上图型看出：1. 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2. 其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。(1) 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）(2) 浓清结合衍生凤香型酱香药香凤香特型馥郁香老白干兼香米香芝麻香鼓香浓香清香或(3) 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型(4) 以酱香为基础衍生芝麻香型(5) 以米香为基础衍生鼓香型(6) 以浓酱米为基础衍生药香型(7) 以清香为基础衍生老白干香型2.中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采纳的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：2.1. 浓香型1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间：45—90 天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯／己酸乙酯<1 乙酸乙酯／己酸乙酯<1 丁酸乙酯／己酸乙酯<1 为 0.1 左右2.2. 酱香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7、香味特征：① 有 4 一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… ② 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。③ 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。2.3. ...