厨房加工管理制度1、员工应养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣， 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消 毒。不得面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。2、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良 好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下 水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及 昆虫活动。3、厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐烂变 质或其他感官性异常的食品及食品原料，不符合安全要求的食品， 不得进行加工或使用。4、加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡 30 分钟）、 三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引 起食物中毒。5、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮 （炒）透，其中心温度不低于 70C。6、油炸食品时避开温度过高、时间过长，随时清除漂移的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油使用不得超过两次，超过 两次后全部更换新油，不得反复续加。7、使用禽蛋前先清洗、消毒外壳。8、加工豆浆、四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全。（1）预防豆浆中毒。豆浆在加热到 80C 时会出现“假沸”现象，应 在发生“假沸”现象后再沸腾煮 10 分钟方可。（2）预防豆角中毒。在煮沸状态下煮 6-8 分钟，豆角的毒素就会 完全消逝。9、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防 外熟内生。10、直接入熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用 于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分 明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。11、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的， 应退回重新洗消。12、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当 在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放，存放时必须使用清洁、 经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序存放。 未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。13、直接入食品、食品原料、半成品分开存放，凡冷藏隔 餐隔夜熟制品必须经高温彻底加热后，方可食用。14、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。15、冰箱要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品 （包含所有可直接入食品。熟食品只能在...
