厨房卫生控制保证方案食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业 人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环 节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内 外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。1、厨房、餐厅卫生要求及标准（1）厨房卫生要求及标准1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地 面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；2）对用餐完毕的餐具应及时清理，不得出现乱堆放现现象；3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干 净，定期清洗冰箱雪柜；4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6）菜渣杂物不得掉入下水道，下水道要每日进行清理，彻底清 除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；（2）餐厅卫生1）地面无垃圾杂物，无积水，洁净清爽；2）桌面台凳餐后及时清洁，洁净无尘；3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内 无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。2、厨房室内环境卫生管理厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处 理等方面。假如厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生 标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的 身体健康也将造成潜在的威胁。（1）天花板食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理 的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚 的功能，避开天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色调的装修材料。3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在 75px 以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝聚水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及 其他半咸品、成品暴露场所，假如屋顶是不平整的结构或有管道通过， 应加设平整易于清洁的吊顶5 ）烹调场所天花板离地面应在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采纳 机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计法律规范》要求。6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄...
