厨房卫生清洁管理制度

厨房卫生清洁管理制度1. 厨房卫生五四制度1.1 厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。1.2 食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂 物、药物隔离，食品与天然冰隔离。1.3 食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。1.4 环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工， 包干负责。1.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。2. 加工间卫生制度2.1 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不 加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.2 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用 后洗刷洁净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。2.3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。2.4 备用蔬菜要码放整齐，常常检查防止腐烂。2.5 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保 存。2.6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不 积压、不暴露。2.7 非工作人员不得进入操作间。2.8 个人物品不得带入厨房。2.9 严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。3.冷菜间卫生制度3.1 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。3.2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和 不洁的食品。3.3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒， 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消 毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.4 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、 刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避开交叉污染。3.5 冷荤专用刀用后要洗净，消毒。3.6 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期 用碱水进行消毒。3.7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。3.8 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数 次。3.9 生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。3.10 生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。3.11 冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开 10-30 分钟消毒）、空调设备、 洗手池和冷菜消毒设备。3.12 冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小...