学校食堂原材料质量控制标准及措施在本项目实施过程中菜肴购买由校方负责，因此原材料的控制主 要体现在验收及存放环节。1.1 主要食材验收标准（1）叶菜类验收控制标准：1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰 硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量 达到 65%-90%。3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根茎类验收控制标准：1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类验收控制标准：1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4）有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）验收控制标准:1）干爽体轻、色泽纯正自然。2）无杂质，无虫蛀。3）无掺杂，无施假现象（5）猪肉验收控制标准：1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（6）牛羊肉验收控制标准：1）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。2）无粘液，无渗出液，无寄生虫。3）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（7）鸡鸭肉安全控制标准：1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3）无腐烂异味，具自然腥味。（8）水产类安全控制标准1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮 腺红、鳍尾完整。2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。3）无伤痕破体现象。4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。1.2 主要食材验收方法(1)“一看二闻三尝四 I 可五索”：一看看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否 标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻闻气味，是否有异味、腐败味；三尝尝味道是否正常；四问 问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索索取相关资质证件、送货单。(2)肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色，肥膘呈白 色，疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。(3)鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰 色的且向外突出...
