学校食堂服务方案一、食材采购管理餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加 工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影 响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的 成本控制。1、食材采购采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节， 要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色 泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求 对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重 要原料使用规格标准。(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单 及近期餐厅的营业情况。(3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质 的原料，同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行常常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避开以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单， 情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应 报餐厅一般经理审批。2、食材的验收应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方 面的验收。(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的 规格标准和要求。(2 )量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量 是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务 部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。二、食材存放管理1、食材的储存和保管、库存。库存是食品成本控制的一个重要 环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本 的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。2、原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库 的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原 料，还必须定期换锁等。3、食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库， 在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室， 冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工...
