学校食堂经营管理方案一、供餐时间正常教学时段快餐窗早餐：06: 3 — —08: 中餐:11： 3 0-1 3 3 0晚餐：夏季 18： -19： 30、冬季 17： -19： 说明：1、每天保证按时开餐，绝不擅自停餐，周末及节假日正常营业。2、根据学校安排，开学前提前开办伙食，寒暑假时根据学校办公时间安 排延期停办伙食，或食堂值班。3、上述供餐时间可根据学校要求进行调整。4、如遇停水停电，不能如期开膳，我们将及时通报学校、及时告知师生 停开或推迟。5、开学迎新、重大活动、节假日如有任务，根据学校需求供餐。二、供餐形式1、大众餐：采纳自选快餐（中低价）+精致快餐（中高价）。（1）自选快餐：为一般菜肴，以品种多、丰富，更换快为特色。（2）精致快餐：为大锅烹饪和小炒烹制，菜肴以精品菜肴为主 导。（3）用餐者根据自己的味任意选择，自由消费、一菜一价、 明码标价，并保证每份菜品重量在 2 克左右（全部菜品报学校审查 备案）。2、营养餐：具体规划与安排按学校统一布局设置。三、供餐流程为了使学校餐厅得到综合利用，以“方便师生就餐、便于加工制 作”为前提设计流程，以国家规定的“生熟分开、荤蔬分开”及“生 进熟出一条龙，人流物流两条线”的基本法律规范合理布局流程：1、设专用蔬菜库、粮库，调料库；2、设专用的蔬菜切配加工间，按法律规范流程加工；3、设专用的肉食加工间，小菜加工间，安装防蝇设备及紫外线 消毒灯；4、设立专用的主食、副食、糕点、风味小食加工间，分区加工 各类食品；5、设立专用留样处；6、设立男、女更衣室，上班及工间外出时必须更衣。四、供餐标准1、质量控制饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制 的关键环节设置质量检查点。厨师须根据工艺标准及要求完成菜肴、 面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予 以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。2、现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特 别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证 菜品的色、香、味和营养。3、出品品质（1）主副食生产根据销量制定加工计划，减少主副食品种生产 加工无计划而造成的浪费。对冰库、冰柜、存放的原料常常检查，做 到心中有数、杜绝原材料变质浪费现象。（2）科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的 浪费。烹饪加工做到精工细作，注意回收利用。边角余料制作成料头， 提高...
