学校食堂食品质量控制方案1.1 食品安全监管（1）本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人， 对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位 区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制 和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安 全管理员由本单位从业管理人员组成。（2）单位认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施 食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办 理食品流通许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当 符合国家食品安全相关法律法规和标准。（3）食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离 污染源，并符合国家有关食品安全标准。（4）禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、 配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。（5）建立健全的食品采购索证和台帐制度。（6）单位在采购、加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐 饮服务全过程的质量管理。（7）做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格根据操 作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。（8）注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设 备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。（9）严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食 品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后 才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以 及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。（10）明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。（11）出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、 洗衣服。1.2 食品验货管理制度（1）蔬菜类：保证原料新奇、优质、无毒、无腐败变质，未生 虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。（2）鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即 恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。（3）家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。（4）水产类：认真检查新奇程序，要求身体表面光洁有正常粘 液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落）， 眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构 紧密，肉...
