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巧克力及巧克力制品制造17

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巧克力及巧克力制品制造 17(8 页)Good is good, but better carries it.精益求精,善益求善。巧克力及巧克力制品制造(十七)4.吉利豆巧克力以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品,称谓吉利豆巧克力。一般吉利豆是采纳变性淀粉制成的,但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的,称为明胶吉利豆,也有叫做 QQ 糖或橡皮糖。明胶吉利豆嚼劲大,富有弹性和韧性,但爽口容易咬断,能与巧克力很好地吻合,咀嚼时别具一种独特口感。供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小,形态容易翻转,通常采纳粉模浇注成型而成。由于明胶软糖成品含水量较高,通常在 15~17%,巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量,除了控制含水量在 15%以下,还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉,然后再进行巧克力包衣。在此介绍的一款吉利豆巧克力,巧克力包衣采纳的是牛奶巧克力,芯子为草莓明胶软糖。(1)明胶吉利豆巧克力配方组成见表 1。表 1部分原料名称组成(%)巧克力牛奶巧克力70 明胶(260 Bloom)2.9砂糖16.5明胶吉利豆淀粉糖浆15.25柠檬酸0.175柠檬酸钠0.1草莓香精0.075色素适量注:优质明胶吉利豆可添加浓缩果汁。预涂胶液:40%阿拉伯树胶溶液。预涂粉:阿拉伯树胶粉 1.5kg,糖粉 3.5kg。(2)明胶吉利豆巧克力工艺流程(如图 1)(3)明胶吉利豆制造操作要点:① 明胶溶液制备:将明胶加入 2 倍重量的水,使其吸水胀润,然后在夹层锅中加热至 60℃,缓慢搅拌,避开混入空气,直至明胶完全溶化成溶液为止,过滤备用。② 熬糖(可以采纳常压熬糖,或连续熬糖),以下为常压熬糖:砂糖和淀粉糖浆加水一起加热溶化,然后过滤,加入缓冲剂,熬煮到 120℃左右,冷却至95℃左右,加入明胶溶液混和均匀,添加香精、色素和酸味料混和后,最后总固形物为 78%左右进行浇注成型。③ 成型:通常采纳淀粉模成型,淀粉应预先干燥至水分 5~7%,然后冷却至温度 25~30℃。将干燥冷却的淀粉装盘,压印成粉模,再将熬好的糖浆按重量要求注入粉模中,注模后将粉盘送进干燥间,进行干燥。④ 干燥:干燥温度要求 20~25℃,相对湿度 55%以下,干燥时间 12h 以上,干燥时间越长水分越低,产品水分要求 15~17%。⑤ 筛分清粉:干燥后将糖粒从粉模中筛分出来,经清除表面残余粉质后,以巧克力进行包衣。筛分出来的模粉,经干燥、冷却后回用。⑥ 包衣和抛光:基本上与果仁巧克力和麦奶球巧克力的操作相同,但明胶吉利豆在巧...

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