巧克力及巧克力制品制造17VIP专享

巧克力及巧克力制品制造 17(8 页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。巧克力及巧克力制品制造（十七）4．吉利豆巧克力以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品，称谓吉利豆巧克力。一般吉利豆是采纳变性淀粉制成的，但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的，称为明胶吉利豆，也有叫做 QQ 糖或橡皮糖。明胶吉利豆嚼劲大，富有弹性和韧性，但爽口容易咬断，能与巧克力很好地吻合，咀嚼时别具一种独特口感。供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小，形态容易翻转，通常采纳粉模浇注成型而成。由于明胶软糖成品含水量较高，通常在 15～17%，巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量，除了控制含水量在 15%以下，还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉，然后再进行巧克力包衣。在此介绍的一款吉利豆巧克力，巧克力包衣采纳的是牛奶巧克力，芯子为草莓明胶软糖。（1）明胶吉利豆巧克力配方组成见表 1。表 1部分原料名称组成(%)巧克力牛奶巧克力70 明胶(260 Bloom)2.9砂糖16.5明胶吉利豆淀粉糖浆15.25柠檬酸0.175柠檬酸钠0.1草莓香精0.075色素适量注：优质明胶吉利豆可添加浓缩果汁。预涂胶液：40%阿拉伯树胶溶液。预涂粉：阿拉伯树胶粉 1.5kg，糖粉 3.5kg。（2）明胶吉利豆巧克力工艺流程(如图 1)（3）明胶吉利豆制造操作要点：① 明胶溶液制备：将明胶加入 2 倍重量的水，使其吸水胀润，然后在夹层锅中加热至 60℃，缓慢搅拌，避开混入空气，直至明胶完全溶化成溶液为止，过滤备用。② 熬糖(可以采纳常压熬糖，或连续熬糖)，以下为常压熬糖：砂糖和淀粉糖浆加水一起加热溶化，然后过滤，加入缓冲剂，熬煮到 120℃左右，冷却至95℃左右，加入明胶溶液混和均匀，添加香精、色素和酸味料混和后，最后总固形物为 78%左右进行浇注成型。③ 成型：通常采纳淀粉模成型，淀粉应预先干燥至水分 5～7%，然后冷却至温度 25～30℃。将干燥冷却的淀粉装盘，压印成粉模，再将熬好的糖浆按重量要求注入粉模中，注模后将粉盘送进干燥间，进行干燥。④ 干燥：干燥温度要求 20～25℃，相对湿度 55%以下，干燥时间 12h 以上，干燥时间越长水分越低，产品水分要求 15～17%。⑤ 筛分清粉：干燥后将糖粒从粉模中筛分出来，经清除表面残余粉质后，以巧克力进行包衣。筛分出来的模粉，经干燥、冷却后回用。⑥ 包衣和抛光：基本上与果仁巧克力和麦奶球巧克力的操作相同，但明胶吉利豆在巧...