课时作业——大题练确保高分冲名校1．腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒精而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中的营养物质种类________，且更易于被人体消化和吸收。(3)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________________等方面评价腐乳的质量。(4)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的品味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________________________________。解析：(1)腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量为70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密可从这三个方面加以评价。(4)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。答案：(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类增多(3)70%色泽、口味、块形(4)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质2．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制“”“”“”作的美食，如素有东方奶酪之称的石宝寨牌忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌吉香居等。请回答下列有关问题：(1)“”石宝寨牌忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以________________________________________，温度应控制在____________，并保持一定的____________。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________________。(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是____________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________。解析：(1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量15～18℃湿度析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长(2)乳酸菌增加乳酸菌含量酵母菌(或产膜酵母)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少3.三孢布拉氏霉菌由于β胡萝卜素含量高、易于培养等特点而广泛应用于工业化β胡...
