蔬菜烹饪原料教学教案蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。蔬菜在烹饪中的作用：1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。6）用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织（meristematic tissue）久组织（permanent tissue）1、分生组织分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组织三类。分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。2、永久组织永久组织是一类具有特别结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protective tissue 输导组织(conducting tissue 机械组织(mechanical tissi 和分...
