食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新奇的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作 用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学 反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气 中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中 特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以 蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶 的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用 下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具 有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、 二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基 酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和 碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称 TVBN)，所谓挥 发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。据讨论，挥 发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。由于 蛋白质分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致各种食品产生外形...
