食品质量保障措施方案

食品质量保障措施方案一、原料质量保障措施1. 厨房原料的选择同产品风味相适应。2. 主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。3. 用料合理，力求鲜活。4. 不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求， 保证质量。二、原料厨房制作与加工质量保障措施1. 剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做 到取料准确、形状美观、清洁卫生。2. 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。3.原料细厨房制作与 加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。4. 同种风味、同类产品的原料厨房制作与加工掌握菜肴定量有标 准，合理下刀，物尽其用。5. 做到整齐、规格、均匀、利落。6.丝、片、条、块、段、茸等 均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。7. 原料厨房制作与加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的 原料不作配菜使用。8. 很少因原料厨房制作与加工不合理、不规格影响产品质量的现 象发生。三、物料配料质量保障措施1. 厨房设配菜厨工。2. 各种物料烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准 配菜。3. 物料配料合理，比例适当。4. 没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。5. 能够从物料配料上保证产品质量。四、炉灶烹制质量保障措施1. 厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜主厨。2. 大厨、主厨分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥 烹调技术水平。3. 各种物料根据风味要求和烹制程序组织生产。4. 主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出 菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。五、成品质量保障措施1. 各种物料的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、 味、形、器符合要求。2. 厨房把好成品出菜质量关。3. 味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌 。4.产品质量的师生满意程度不低于 85%。5. 所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》说明。六、人力资源保障措施1. 厨师和食品制作人员中，不少于 1 人拥有二级以上烹饪师证书 和5 年以上工作经历。2. 持有二级以上烹调（面点）师证及 5 年以上工作经历的大灶厨师 及面点师 1 名。3. 管理人员人员在本行业工作期限不少于 3 年。4. 有专业的营养师 XX 名。5. 所有员工都有敬业精神。6. 上述人员须经采购方认可。7. 遇人员调动，服务员提前 XX 天、厨师提前 XX 天、厨师长提前XX 天通报采购方并经同意方可进行人员更换。服务人...