食品质量保障措施方案一、原料质量保障措施1. 厨房原料的选择同产品风味相适应。2. 主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。3. 用料合理，力求鲜活。4. 不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求， 保证质量。二、原料厨房制作与加工质量保障措施1. 剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做 到取料准确、形状美观、清洁卫生。2. 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。3.原料细厨房制作与 加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。4. 同种风味、同类产品的原料厨房制作与加工掌握菜肴定量有标 准，合理下刀，物尽其用。5. 做到整齐、规格、均匀、利落。6.丝、片、条、块、段、茸等 均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。7. 原料厨房制作与加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的 原料不作配菜使用。8. 很少因原料厨房制作与加工不合理、不规格影响产品质量的现 象发生。三、物料配料质量保障措施1. 厨房设配菜厨工。2. 各种物料烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准 配菜。3. 物料配料合理，比例适当。4. 没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。5. 能够从物料配料上保证产品质量。四、炉灶烹制质量保障措施1. 厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜主厨。2. 大厨、主厨分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥 烹调技术水平。3. 各种物料根据风味要求和烹制程序组织生产。4. 主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出 菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。五、成品质量保障措施1. 各种物料的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、 味、形、器符合要求。2. 厨房把好成品出菜质量关。3. 味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌 。4.产品质量的师生满意程度不低于 85%。5. 所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》说明。六、人力资源保障措施1. 厨师和食品制作人员中，不少于 1 人拥有二级以上烹饪师证书 和5 年以上工作经历。2. 持有二级以上烹调（面点）师证及 5 年以上工作经历的大灶厨师 及面点师 1 名。3. 管理人员人员在本行业工作期限不少于 3 年。4. 有专业的营养师 XX 名。5. 所有员工都有敬业精神。6. 上述人员须经采购方认可。7. 遇人员调动，服务员提前 XX 天、厨师提前 XX 天、厨师长提前XX 天通报采购方并经同意方可进行人员更换。服务人...
