食品雕刻实验指导书食品雕刻实验指导书上海市第二轻工业学校单元一 大刀花雕刻技能要求：1、大刀蝴蝶（1）能根据蝴蝶的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练
2、大刀兔子（1）能根据兔子的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练
3、大刀龙虾（1）能根据龙虾的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练
实验原理： 一、操作要领 借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一
二、操作要求 1．整齐划一 所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一
2．因料施刀要根据原料的性能特点，采纳不同的刀法
同样大刀花，能够用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等
3．减少浪费 要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率
4．了解成品要求应注意菜肴主题相配合，选择合适的大刀花进行搭配
实验一 大刀蝴蝶一、实验目的：学会大刀蝴蝶的雕刻技术
二、实验原料和工具： 白萝卜一段、砧板、2 号片刀
三、实验步骤： （1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆
（2）将半圆的萝卜修成梯形
（3）修出前后翅膀与胡须
（4）用直到切出夹刀片，打开打开胡须即成
四、成品质量要求： （1）蝴蝶双翅打开，形态自然
（2）蝴蝶无明显刀痕，边缘光洁
五、要点分析： （1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致
（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁
六、实验思考题 （1）还有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶
实验二 大刀兔子一、实验目的：学会大刀兔子的雕刻技术
二、实验原料和工具： 白萝卜一段、砧板、2 号片刀
三、实验步骤： （1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆
（2）在半圆的一面修出兔耳朵，随之修出兔头兔尾巴
（3）最后修出兔子两只脚即可切片
四、成品质量要求： （1）兔耳朵大小适中，形态自然
（2）兔子无明
