食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境 卫生，垃圾处理方案等）1、食品卫生管理1）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到 生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗 净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩 饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、 不售腐烂变质和有毒有害食物。做到食品件件验收，并有专人负责， 把好第一关。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。刀、菜 墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5）食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。要做到勿将食物在常 温中暴露太久。6）凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下的容器内，生、熟食物要 分开储放，防止食物间串味。成品与半成品隔离，食品与杂物、药物 隔离。7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。9）预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、 净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方 式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家 标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食 品不得入库。10）进的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明 食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。11）禁止采购存放亚硝酸盐。12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进 行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。13）接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。实行每天的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记 录在案。2、人员卫生管理1）从业人员每年定期体检，体检健康证和培训证要齐全有效； 新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。2）工作人员上岗前，按规定统一着洁净工服，并保持清洁整齐。 工作人员戴发帽，头发不能外露，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不 留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女...
