食堂卫生管理方案1、产品卫生1.1 食品销售工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，洗手消毒后上 岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。1.2 食堂采购的原料食品要保证新奇卫生，当天购进当天食用， 不得购买未经有关部门检验的肉类、病死、毒死或死因不明的畜禽、 水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料，各种食品调料要符合卫 生要求，防止过期变质；存放食品原料要做到离地、离墙，干湿物品 不得同室存放。1.3 食堂食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。1.4 厨房要分台、分池地操作，避开交叉污染，蔬菜类要按一拣、 二浸、三洗、四切的顺序操作。1.5 厨房处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证 食用安全，以防止中毒。1.6 厨房加工好的熟食品要妥善保管，如存放过时要重新回炉加 热处理才能食用。1.7 食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。生熟食 品要分冰箱存放、以防熟制食品受到污染。1.8 销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使 用无毒、清洁的售货工具。1.9 销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。1.10 厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。1.11 在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下， 必须清洗洁净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板 上。1.12 瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡 时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。1.13 瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀， 并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。1.14 切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占 板要根据生熟分开放置于规定位置。2、人员卫生2.1 食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训， 取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检 查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随 身携带，以备查验；厨房工作人员需体检合格后才能上岗。2.2 加强对工作人员的培训，加强个人卫生管理，掌握各种工作 流程。2.3 工作人员要按要求戴帽子、手套、罩、围裙上岗。2.4 工作人员要文明礼貌，服务态度好，...
