食堂卫生管理方案第一节食品卫生（1）食品贮存卫生规定1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌,鼠疫、苍蝇， 嶂螂 B 不存储有毒有害物质及个人生活用品&2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上, 并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除.3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要 求.C2）食品冷藏、冷冻贮藏规定1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物 性和水产品等分类贮藏。2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求不得将食品堆积、挤压存放“（3）粗加工及切配卫生规定1）加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其 他感官性状异常的，部长加工和使用。2）各种食品在使用前,应洗净'动物性食品原料、植物性食品原 料需分类清洗』水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用而应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理.3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏”4）切配好的半成品应避开污染，与原材料分开存放，并应按性 质分类存放。5）切配好的食品级原料成根据加工操作规程，在规定时间内使6）己盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止愈品污染.（4）烹调加工卫生规定1）烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工』2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3）需要怜藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。（5）备餐及供餐卫生规定1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定 第五条第二项要求。2）操作人员应仔细检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。3）操作时要避开食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具隘经消毒，5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用°6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60。C 或 10“ C 的条件下存放。（6）食品再加热卫生规定1）当保存条件（温度低于 6。度、高于 10 度条件下放置 2 小时 以上的）,存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热’ 加热前应确认食品未变质。2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。3）加热时中心温度应高于 70 度。C7）餐用具卫生规定1）餐用具使用后应及时清洗,定位存放、保持清洁、消毒后的 餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记°餐具保洁 柜应当...
