电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

食堂整体卫生管理方案

食堂整体卫生管理方案_第1页
1/27
食堂整体卫生管理方案_第2页
2/27
食堂整体卫生管理方案_第3页
3/27
食堂整体卫生管理方案1、食品卫生(1)对食品进行严格的卫生质量检验对准备加工的食材,半成品进行感官检查。必要的时候要对批量 的食材进行理化检验,不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调 加工,把好食材卫生质量检查关。(2)科学解冻食材1)冷冻的食材在解冻时,应经过缓慢的解冻后再进行烹制。2)解冻后的食材应一次使用完,不准二次冻结,以免影响食材 的质量。(3)加热过程严格管理火候1)菜品在烹制加热过程中,要特别注意管理加热时火力的强弱 与加热时间的长短,尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳,以防止化学 性污染物的形成。2)如因不慎将菜品烧焦,应在食用前除去烧焦部位。(4)菜品加热时用火要均匀菜品制作加热时,应使食材均匀受热,尤其要注意块大、形整及 较厚的菜品,一定要烧熟煎透,防止外熟里生,甚至外焦煳而内不熟 的现象发生。(5)生、熟食品一定要分开存放1)无论是在菜品的加工烹制,还是菜品食材及菜品成品的存放 时,都应严格执行生熟食品隔离的原则,以防止食品的交叉污染,避 免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染。2)可以考虑在托盘的把手处,标示不同的颜色加以区分和警示, 比如在托盘的把手处插上记号,红色代表生料,蓝色代表半熟品,绿 色代表熟品。(6)尽量缩短加工时间1)注意菜品加工时的环境卫生,尽可能地缩短加工时间,尤其 是冷荤菜肴的制作,要做到随制随销,现做现卖,以销定产的原则。2)有些必须隔夜的菜品制品或半成品,在使用前必须充分加热, 经严格的杀菌消毒后才能销售。(7)保持良好的环境卫生1)做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作,保持室内空 气新奇,严防尘土飞扬。2)熟食品存放时应加罩或盖,以防微生物污染。3)防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具,要做到每使用一 次消毒一次。(8)严格盛装时的卫生要求1)装盘时手指要保持清洁,并且不要与菜肴接触。2)装盘时防止菜肴和卤汁外溢,假如溢出盘外,不要用抹布擦 拭盘边,正确的处理方法是另换一只盘盛装。(9)妥善保管剩余食材1)对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食材及半成品, 以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等食材,预制时尽可能根据当天的业务量需要加工。2)允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装,应一次 使用完为妥,对剩余的部分食材,要及时清理油渍或复加热后,盛入 专门的设备中后存入冰箱保管,防止变味变质。(10)食品贮存的卫生管理① 建立入库...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

食堂整体卫生管理方案

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部