食堂整体卫生管理方案1、食品卫生（1）对食品进行严格的卫生质量检验对准备加工的食材，半成品进行感官检查
必要的时候要对批量 的食材进行理化检验，不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调 加工，把好食材卫生质量检查关
（2）科学解冻食材1）冷冻的食材在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制
2）解冻后的食材应一次使用完，不准二次冻结，以免影响食材 的质量
（3）加热过程严格管理火候1）菜品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热时火力的强弱 与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学 性污染物的形成
2）如因不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位
（4）菜品加热时用火要均匀菜品制作加热时，应使食材均匀受热，尤其要注意块大、形整及 较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟 的现象发生
（5）生、熟食品一定要分开存放1）无论是在菜品的加工烹制，还是菜品食材及菜品成品的存放 时，都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避 免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染
2）可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示， 比如在托盘的把手处插上记号，红色代表生料，蓝色代表半熟品，绿 色代表熟品
（6）尽量缩短加工时间1）注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其 是冷荤菜肴的制作，要做到随制随销，现做现卖，以销定产的原则
2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热， 经严格的杀菌消毒后才能销售
（7）保持良好的环境卫生1）做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作，保持室内空 气新奇，严防尘土飞扬
2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染
3）防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一 次消毒一次
（8）严格盛装时的卫生要求1）装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触
2）装盘时防止菜肴和卤汁外溢，假如溢出
