食堂整体卫生管理制度1、食品卫生(1)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用 后洗净，保持清洁。(2)采纳新奇洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。(3)加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于 70 度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触 有毒物、不洁物。(4)食品在烹任后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个 小时存放的，应当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。(5)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。(6)餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫 生做到：① 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。② 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣 T 碱水(或餐洗净 1 清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。③ 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。④ 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。⑤ 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。⑥ 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。⑦ 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。⑧ 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁(7)食品存放应实行“四隔离”：① 生与热隔离；② 成品与半成品隔离；③ 食物与杂物隔离；④ 海产品与肉类隔离。2、人员卫生(1)食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验;（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被...
