食堂经营成本控制管理方案（菜单制作环节）：菜单制作的好坏是影响成本的第一环节，其中的主要因素是单项成本 核算的准确性。（单项成本核算）：产品推出前，必须仔细核算其单项成本，每制作单份产品的主料、配 料是多少，成本是多少要进行准确的核算，在制作过程中严格按核定 的标准执行；成本核算时，必须按原料的毛重计算成本而不能按净重 计算，否则核算将会不准确。（采购环节）：影响成本的第二个环节是原材料的进货价格，原材料进货价发生变 化，会相应的引起成本变化。因此，当原材料的进货价发生大幅度变 化且浮动时间比较长时应及时重新核算成本并作适当调整。（验收环节）：此环节影响成本的主要是进货的质量。原材料进货质量达不到标准， 成本增加。如因原材料进货时把关不严，质量达不到出品要求，净料 率低，就会在无形中增加成本。因此，应加强对验收和供应商的管理， 所有原料验收必须根据公司的验收标准，达到出品要求；同时加强验 收人员的责任心，把好进货关。（储存环节）：主要指仓库的保管和领料，厨房原料的储存和厨房成品、半成品的保 进货不合理，仓库积压物资过多，造成成本上涨。因此要加强管理， 制定仓库的合理库存量和进货量，保证仓库原料的正常流动和储存； 厨房原料的库存不合理，造成成本上涨；就餐人数预估不准确，原料 备货过多，加工过多，会使成本加大，影响正常成本核算。因此，应 根据就餐人数情况进行生产预估，控制出品加工量，防止库存积压； 厨房成品、半成品的保存不当，造成成本上涨；因剩余产品保存不当， 如夏季因冰箱、冰柜不能正常制冷，而造成产品霉变，引起良妃。因 此，一定要加强对每日剩余产品的保存，夏季要对制冷设备进行维护、 检查，并将收班后的工作具体落实到人，同时管理人员多检查，防止 浪费；（加工环节）：在产品加工过程中，影响成本控制的主要是粗加工环节，产品份量和 主配料的配比，以及调味料的使用控制。粗加工浪费过大，造成成本上涨：原料在粗加工时没有做到物尽其用 （例如在进行摘菜、清洗时，一些能加以利用的原料没有利用，而是 丢弃），浪费大，会造成成本上涨。因此，在管理过程中，要抓好此 环节，提高对具体工人员的要求，加强该摘洗员工的责任心，并常常 到粗加工间进行检查，所有的物定做到物尽其用止浪费；出品份量超标，造成单项产品成本上升：在出品过程中因操作人员成 本意识不强，出品时份量控制不严，超过规定的斤两。因此...
