食堂经营管理方案1、经营方针以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信 誉。以实惠、卫生、可为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提 高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从公司的管理， 遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操 作规程。2、人员配备及要求（1）厨师长负责制：厨师 5 人，服务员 7 人。（2）岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定 期体检。（3）对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位 素养和能力。3、营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对一些特别人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食 与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。 注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。3、食堂规章制度（1）食堂工作人员按法律规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚 守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假。无故迟到、旷工按公 司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向经理申请）。（2）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服 务，态度和气，主动热情，礼貌待人，热爱本职，仔细负责。（3）养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用 完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。（4）爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程， 清洗餐具、厨具要细心细致。（5）食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本 关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出账目清楚， 程序分明；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美 可，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费 度降到最低，又不会使饭菜不够吃。（...
