设备器具的清洁、保养和预防性维护卫生标准1.目的确保设备器具的清洁、保养和预防性维护进行有效的控制。2.范围本卫生标准主要控制的危害为，可能会因设备器具的清洁、保养 和预防性维护不当引入或增加的生物危害、物理危害和化学危害。3.职责(1)各岗位设备操作人员负责对设备的清洁和记录，设备管理员负 责预防性维护监控和记录归档。(2)公司考核安全部负责对管辖范围内食品接触卫生的日常监督、 考核及不合格处理结果的验证。4.控制措施(1)建立餐厅设施设备、工具、器具清洁消毒法律规范，用于食品加工 的设备及工具使用后应及时清洗，接触直接入食品的，在使 用前还应进行消毒，并密封保洁存放。(2)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。(3)采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。(4)已清洗和消毒过的设备和工具，宜在保洁设施内或保洁区域内 定位存放，避开再次受到污染。(5) 用于食品加工操作的设备及工具，不得用做与食品加工无关的 用途。(6) 设施设备、餐具及工器具的卫生。①运输车、容器、工具、食堂电梯、地沟的卫生a. 运输车包括槽车、收餐车等；容器包括塑料盒、桶、不锈钢桶、盆；工具包括刀、刀棍、镊 子、剪刀、毛巾、勺等。b. 标准:保持原有本色，无杂质、无血污、泥污、油污、无霉菌、 无锈斑、无存水。c. 清洗消毒的方法：煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒 10 分钟。蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到 1°,消毒 5 — 10 分钟。烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在 120°左右，消毒10—15 分钟。化学消毒：使用餐具消毒液进行消毒的浓度比例为 1:2,将餐具放有消毒液的水中浸泡 20 分钟，然后用清水冲洗洁净。电梯每天用消毒毛巾擦拭消毒。地沟每餐后冲洗，每周至少两次消毒，用水冲洗去除杂物后250ppm 含氯消毒液消毒。修割刀具用热洗涤水刷洗后，用冷水冲净。注意消毒与未消毒工器具，必须分开存放，便于识别。d.频率：每天使用前冲洗。使用后由专人按程序清洗、消毒。② 案台卫生a.标准:案板正反面、案台架表面无污水、污物、无霉菌、无油脂、无锈斑。b. 清洗消毒程序肉案台清洗程序：清理台面后，水冲去杂物。洗涤剂刷洗清油污，水冲净洗涤剂。90C 以上热水冲洗案台表面去残留洗涤剂。75%食用酒精擦拭案台表面。使用前清水冲洗。菜案台清洗程序：同上。c. 清洗消毒频率每餐餐后清洗消毒，案板放于干燥通风处。加工过程每隔 2 小时清洗消毒 1...
