食堂设备设施安全和卫生管理制度2

食堂设备设施安全和卫生管理制度一、食品卫生制度1、粗加工卫生管理制度（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交 叉使用。（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开 使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的力工要在专用力工洗涤区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位 存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。2、烹调加工管理制度（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2)熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70C。油 炸食品要防止外焦里生，力工后的直接入熟食品要盛放在已经过 消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。(3)烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应 当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放 凉后再冷藏。(4)隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。(5)灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒布揩擦。(6)严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。(7)剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。(8)工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。3、面食制作管理制度(1)加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。(2)做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生 制度的要求加工...