食堂运营管理服务方案和管理计划1、文明服务方案（1）服务素养要求1）礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行沟通，恰当的运用语言表达方 式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即就餐人员来时的 欢迎声，作得不好时的道歉声，就餐人员离去时道别声，十一字：请、您、您好、 谢谢、对不起、再见。2）提高后厨人员素养，技能水平，控制原料成本，一方面，提高加工技术， 搞好原料的综合利用，粗加工，规定操作程序和要求进行，保持应有的净料率， 剔除部分应尽量回收再利用，如分发到员工食堂二次使用，要保证整料整用，大 料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格根据标准配菜，力保菜品规格质量， 另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金 效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广阔厨 师管理和控制成本的积极性、制造性，树立节约成本观念，提高整体厨师队伍的 成本意识和素养。3）厨房管理工作是一项持续性、细致性的工作，厨房管理者必须具备良好 的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为法律规范的约束能 力，能够根据市场餐饮业的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施，要在保证 原有菜品质量的同时，由厨师长牵头包括成本核算员在内，成立新菜品研发小组， 制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品味，消费心理，不断改 进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。（2）言谈时的注意事项1）与就餐人员谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻 之间。2）与就餐人员谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边 小声嘀咕。3）就餐人员与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。5）就餐人员言词过激，不可与就餐人员争吵和发生吵架事件。6）如就餐人员询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉 言拒绝或礼貌解释。7）就餐人员有需求时，要尽最大的努力满足就餐人员的需求。8）供餐员是直接与就餐人员打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激 性味道较大的食品。（戴罩）9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。10）不卑不亢在就餐人员面前保持一种正常心态，不可对就餐人员时冷时热 感情用事。11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小 腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭...
