食堂食品安全管理制度1）物理法洗消程序：物理法消毒即热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红外线消毒。①基础设施：（1）餐饮具清洗水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。（2）餐饮具采纳物理法消毒的，其清洗水池要分洗涤剂溶液清洗池和清水 过清池二种水池或水箱（可与化学法洗消用的水池共用）。（3）各种水池要用明显标识标明其用途，避开混用。（4）要有热力消毒锅（可用烹制或主食用大锅代替）、消毒蒸箱（可用主 食蒸箱代替）、红线线消毒柜等热力消毒设备。（5）要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保洁柜、保洁间等）。②工作流程:2）操作流程：（1）将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。（2）在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。(4) 将清洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:A.蒸汽消毒，要放入 1°C 的蒸箱中保持 10 分钟以上；1）流程图:B.煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(1C )的水中保持 10 分钟以上；C.红外线消毒，要放入 120C 红外线消毒柜中，保持 10 分钟以上；D.洗碗机消毒，要使洗碗机内水温保持在 85C,冲洗消毒 40 秒以上。(5) 将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。3) 注意事项：(1) 餐饮具之间要留有缝隙。(2) 煮沸消毒时，要使餐饮具完全浸泡在水中。(3)洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗 剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。4 )消毒标准：餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2) 化学法洗消程序：化学法消毒是用 84 消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐饮具的消毒方法，适 用于因大小、材质等因素不宜采纳物理消毒法洗消的餐饮具。① 基础设施：1) 餐饮具清洗消毒水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分 开。2) 餐饮具采纳化学消毒的，洗消水池至少要分洗涤剂溶液清洗池、消毒剂 溶液浸泡池和清水过清池三种水池或水箱。3）各种水池要用明显标识标明其用途，避开混用。4）要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保洁柜、保洁间等）。② 工作流程：1）流程图:2）操作流程：（1）将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。（2）在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。（4）在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐饮具 5 分钟以上。（5）在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的消毒剂...
